Рецепты колбасы копченой с использованием нитритной соли

Как посолить мясо с пеклосолью или нитритной солью. Пеклосоль или нитритная соль при посоле мяса для домашних колбас или деликатесов длительного хранения — суровая необходимость.

Рецепты колбасы с нитритной солью

Только она может подавить патогенную микрофлору, в том числе и возбудителя ботулизма. Может подавить и чистая поваренная соль. Добавьте её из расчёта 60 г на 1 кг мяса и спокойно употребляйте домашние колбаски. Никакой пеклосоли в гриль-колбаски, купаты, украинские жаренные колбасы! Даже государство не допускает производство мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, предназначенных для реализации, в том числе на предприятиях общественного питания, с применением нитрита натрия, который и входит в состав пеклосоли или нитритной соли.

Температура должна быть не близка к 0 процесс просаливания задержится , но и не превышать 7 градусов — при такой температуре оно успеет заселиться микроорганизмами. Естественно, вместе с солью мы вносим полный набор пряностей. На этом процесс считается законченным. Используется только пеклосоль, без добавления другой соли. Мы опишем сложный случай посола — с шприцеванием рассолом на ароматических травах. Готовим 800 мл воды. Отольём 100 мл и добавим в этот малый объём: Вскипятим воду, пустим туда наши пряности, накроем крышкой и варим 20 минут.

Без фанатизма — вода не должна испариться! Процедим охлаждённый отвар через марлю или сито. Вольём туда наш отвар… Итак перед нами 2 кг охлаждённого важно! В зависимости от того, что мы будем делать: Игла не забивается благодаря нашей предусмотрительности — пряный рассол процежен. Выливаем оставшийся рассол в ёмкость с мясом как правило, он не покрывает всё мясо и отправляем в холодильник на 8-10 дней.

Нитритная соль в домашнем применении

Ежедневно перекладываем и переворачиваем мясо, следим, чтобы не появились посторонние запахи и не сильно помутнел рассол. По готовности мясо промыть в холодной водопроводной воде. Оно готово к дальнейшей обработке. Цель — нагреть его, чтобы при дальнейшем резком нагреве нитрит натрия сама селитра может выпасть в осадок. Если это термообработка, то к рассолу можно добавить ампульную аскорбиновую кислоту.

Это добавка Е 300 её надо 1 г на 1 кг мяса. В 1 мл — 100 мг аскорбинки. Следовательно, на 1 кг мяса потребуется 5 ампул.

Она вводится в рассол. Надо сказать, что европейские нормы использования нитрита натрия в пересчёте с пеклосоли на чистую селитру выше старых советских норм. Советов тут не даю: Но европейская нитритная соль купить себя меня убеждает больше. За 5 лет пользовался этим продуктом от разных польских производителей — ни одного нарекания не было.

Это нитритная соль, но нитрита в ней в 10 раза больше, чем в пеклосоли!

Как приготовить домашнюю колбасу

Вторая смесь содержит — кроме нитрата натрия — нитрит натрия. Итак, при использовании в домашнем колбасном деле пеклосоли или нитритной соли синонимы мы получаем: